Kımız, kısrak sütünden bir iksir…

Kımız, kısrak sütünden bir iksir…

Geleneksel en eski Türk içkisi olan kımız kısrak sütünün mayalanması ile oluşan az alkollü, ekşimtırak ve içerdiği karbon gazı sebebiyle gazozumsu lezzette bir içkidir. Kımız aynı zamanda meydana gelen iki ayrı mayalanmanın bir ürünüdür. Alkol mayalanmasından %1-2 hatta 3 derece alkol ve 0.5 ile 1.5 arasında laktik asit içerir. İçerdiği alkol ve laktik asit oranları...

Devamı

Lüfer

Lüfer

Karadeniz ve Marmara’da yaşayan mevsimlik balık; rakı sofralarının sultanı. Üstat Ahmet Rasim, “Bir lüfer balığının yanağı ile yüz dirhem rakı içilir” der. Sonbahar ve kış aylarında lezzeti doruğa çıkar. Ağırlık ve boyunun uzunluğuna göre defne yaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer ve kofana adlarını alır. Boyu 24 santimden büyük, 30 santimden küçük olanları hakiki...

Devamı

Babagannuş

Babagannuş

Hatay yöresinin ünlü ve lezzetli mezesi. Babagannuş, özel bir taş üzerinde, gene özel bir tokmakla dövülerek hazırlanan közlenmiş patlıcan, biber, domates, sarmısak salatasıdır. Tuz, limon, zeytinyağı ve nar ekşisi ile tatlandırılır. Nilhan Aras “Yörelerimizden”, Metro Gastro 34

Devamı

İşkembe çorbasının kerametleri…

İşkembe çorbasının kerametleri…

İşkembe çorbası aslında bize özgü bir çorba olmasına rağmen zaman içinde önce Balkan ülkelerine yayılmış, daha sonra diğer ülkelerde de sevilir ve aranır hale gelmiştir. Avrupa ülkelerinin bazılarında değişik tarzda işkembe çorbası yapılırken, bazılarında sakatat hiç kullanılmaz. Bizde ise yaygın bir alışkanlık haline geldiği için kelle paça ile birlikte sadece...

Devamı

Dalak dolması

Unutulmaya yüz tutmuş bir meze. İstanbul meze kültürüne Ermeni mutfağının hediyesidir. Yapımı oldukça dikkat ister. Kuzu dalağının ince değil, yuvarlak tarafı bıçakla fazla büyük olmamak kaydıyla yarılır. Dalağın başka tarafını yarmamaya dikkat etmek gerekir. Piyaz doğranan kuru soğanlar tuz ile ovulup pirinç, dereotu, kuru nane, maydanoz, karabiber ilavesiyle...

Devamı

Kalamar

Kalamar

Avrupa kalamarı olarak da bilinen loligo vulgaris adlı türü, Karadeniz hariç Türkiye’yi çevreleyen bütün denizlerde yaşayan, oval gövdeli, kafadanbacaklı deniz canlısı. Kalamar rakı sofrasının gedikli deniz ürünleri arasında özel bir yere sahiptir. İyisini yapmak maharet gerektirir.Bu yüzden kalamar testini başarıyla geçen meyhaneci, rakı erbabının gözünde değer...

Devamı

Çiroz

Tuzlanıp güneşte kurutulan balıklardan yapılan meze. Gerçek çiroz Marmara’ya yumurtasını bıraktıktan sonra Karadeniz’e çıkarken, yani nisanın ilk haftasından mayıs sonuna kadar tutulan zayıf ve yağsız uskumruların tuzlandıktan sonra kurutulmasıyla yapılır. Yeni tutulan uskumrular önce fıçılar içinde sekiz–on saat tuzda bekletilir, ardından solungaç ve bağırsakları...

Devamı

Meyhane Pilavı

Meyhane Pilavı

Gaziantep yöresinden çıkmış, bulgurla yapılan pilav. İçine bulgurun yanı sıra et (kuşbaşı ya da kıyma), soğan, sarmısak, yeşil biber, domates ya da domates salçası, biber salçası, baharat konur. Mütevazı meyhanelerde mezeler ve içkiler bittikten sonra mideleri rahatlatmak için taze taze pişirilip sofraya getirilir. Evlerde erkek erkeğe kurulan meclislerde, kır...

Devamı

Meyhane Pilavı

Meyhane Pilavı

Gaziantep yöresinden çıkmış, bulgurla yapılan pilav. İçine bulgurun yanı sıra et (kuşbaşı ya da kıyma), soğan, sarmısak, yeşil biber, domates ya da domates salçası, biber salçası, baharat konur. Mütevazı meyhanelerde mezeler ve içkiler bittikten sonra mideleri rahatlatmak için taze taze pişirilip sofraya getirilir. Evlerde erkek erkeğe kurulan meclislerde, kır...

Devamı

Topik

Ana malzemesi nohut olan, baharatla tatlandırılmış bohça görünümünde meze çeşidi. Önceden ıslatılmış nohut haşlanır, süzülür, üstündeki zarı pıtlatılır ve ezilir. Bu karışıma birer tatlı kaşığı tuz, şeker, tarçın ve bir çay bardağı tahin ilave ederek yoğrulur. Soğan piyaz doğranır, bir tatlı kaşığı tuzla kısık ateşte ara sıra karıştırarak iyice pişirilir. Dolmalık...

Devamı

Yoğurtlu mezeler

Anadolu beslenme kültüründe çok önemli yeri olan yoğurt, rakı sofralarını süsleyen mezelerin çoğunda da yer alır. Başlıca yoğurtlu meze örnekleri şöyledir: Semizotu : Yıkanmış, çiğden kabaca doğranmış semizotu, zeytinyağı, limon, tuzla harmanlanır.Üzerine çırpılmış sarmısaklı veya sarmısaksız yoğurt gezdirilir. Havuç Ezme: Rendelenmiş havuç, zeytinyağı tuzla...

Devamı

Ahtapot

Ahtapot

Adını klasik Yunancada sekiz ayak anlamına gelen octopoda sözcüğünden alan,kayalar arasında ve sualtı yarıklarında yaşayan kafadan bacaklı deniz hayvanı. Sala adı verilen özel bir oltayla veya zıpkınla avlanan ahtapot, Ege ve Akdeniz mutfağının sevilen mezelerindendir. Özellikle salatası yaygındır. Eti sert bir hayvan olduğundan her türlü pişirmeden önce taşa...

Devamı

Rakının tadım seansları…

Rakının tadım seansları…

Affınıza sığınarak öncelikle önemli bir hususu vurgulamak isterim size. Dile getirmeye çalışacağım bilgiler kimi zaman biraz teknik bilgiler olacaktır. Ama ciddi anlamda bir tadım seansında uygulanan kuralların da mutlaka bilinmesi gerekir. Bu nedenle olabildiğince anlaşılabilir bir tarzla tadım etaplarına değineceğim. Örnek olarak da rakının üretim aşamalarında...

Devamı

Turşu

Doğal besinlerin, adına salamura denen tuzlu ekşili suda bekletilerek pişirilmesi ile elde edilen yiyecekler. Her türlü sebze, meyve, ot, deniz ürününden turşu yapılabilir. Büyükbaş hayvan etlerinin turşusu yapılamaz, ama Kıbrıs’ta minik kuşların da turşusu kurulur.Turşular sofralarımızın iştah açıcılarıdır. Rakı sofralarının gözde mezeleri arasında yer alırlar....

Devamı

Tarator

Ana malzemesi bayat ekmek içi ile zeytinyağı olan, midye tava, kalamar tava gibi kızartma deniz ürünleri yanında kullanılan sos. Günümüzde giderek yerini mayonez ve/veya yoğurtla sarımsağın karıştırıldığı kötü kopyasına bırakıyor. Tarator yapmak için önce üç dört dilim bayat ekmek sirkeyle ıslatılıp ufalanır. Bir avuç ceviz havanda dövülür, ufalanmış ekmeğe katılır....

Devamı

Sebze kızartmaları

Rakı sofralarının baş tacı olarak aranan meze grubu. Sağlık uzmanları kızartmaları yasaklı gıdalar listesinde başa koyuyor. Ama güzelim patlıcan, patates, kabak, biber, havuç, vs. kızartmalarından vazgeçemeyiz. Hepsi de sevilen mezelerdir. Hele üzerlerine sarmısaklı yoğurt, domates sosu ya da her ikisini birden gezdirilince birbirinden güzel değişik lezzetler elde...

Devamı

İstavrit

İstavrit

Rakının mütevazı mezesi. Denizlerimizde adları sarıkanat istavrit, karagöz istavrit ve Karadeniz istavriti olan üç tür istavrit bulunur. Bunların içinde en lezzetlisi yüzgeçleri sarıya çalan, gözleri oldukça küçük sarıkanat istavrittir. İstavrit balığı genelde kızartma olarak yenir ise de kış aylarında iri karagöz istavritin ızgarası da lezzetli olur. Biraz uğraşıp...

Devamı

Muhammara

Ana malzemesi meraklısı için Antakya’nın meşhur taze kırmızıbiberi veya onun kurusu baş biber olan, ceviz, kızarmış, öğütülmüş ekmek, sarmısak, zeytinyağı, limon suyu veya nar ekşisi, baharat ve tuz ilavesiyle yapılan meze. Erbabı tenezzül etmese de bu biberin olmadığı yerlerde biber salçası kullanıldığı da olur. Güney ve Güneydoğu Anadolu’ya özgü bu mezenin kökeni...

Devamı

Mücver

Unlu, yumurtalı, suluca, doğal besin karışımlarının kaşıkla kızgın yağa dökülüp pişirilmesi ile hazırlanan yiyecekler. Her türlü malzemeden mücver yapılabilir. Ana malzemenin cinsine göre isim alırlar: Kabak mücveri, ot mücveri, vs… Mücverler eskisi gibi gündemde değil. Bugün mücver, en çok uygulanan kabak mücveriyle özdeşleşmiş gibidir. Diğer türler...

Devamı

Fava

Kuru baklanın ezilmesiyle yapılan meze. Halk arasında fava dendiğinde her zaman kuru bakla anlaşılır. Kelime Latince kökenli olup, bize Rumcadan mirastır. İstanbul Rumları kuru bakliyattan yapılan bütün ezmelere fava derlerdi. Bugün komşumuz Yunanistan’da sarı mercimekle patates evliliğinden olan fava, rengiyle bizim favaya benzese de, hacim olarak tabakta...

Devamı

Kırk yıl hatırı olan o nefis kahvemiz…

Kırk yıl hatırı olan o nefis kahvemiz…

Kahveci güzelinin kesme şeker eşliğinde bize ikram ettiği Yandan Çarklı sade kahvemizi yudumlarken başlayalım sohbetimize. Efendim, bilindiği gibi kahvesi bol olan kahveye Ağır Kahve” denildiği gibi Okkalı Kahve” de denir. Çok minik fincanlarda sunulan kahveye ise bazı yörelerimizde Bülbül Tükürüğü” adı verilir. Yörüklerde ise Erkek Kahvesi sade kahve anlamına...

Devamı

Tarama

Rakı sofrasında İstanbulluların baş mezelerindendir. Şarküteriden alınan Alaşehir Gölü’nün alabalığından elde edilmiş somon rengindeki balık yumurtasının zarı soyulur.Önceden hazırlanan limon suyu ile zeytinyağı, dibi yuvarlak mayonez kabına konan balık yumurtasına yavaş yavaş yedirilir, çırpma teli ile hep aynı yönde çevirerek karıştırılır. Açık pembe rengi alınca...

Devamı

Çiroz salatası

Mevsiminde kurutulup çiroz haline getirilen uskumrunun işlenmesiyle yapılan kadim meze. Çirozun her iki yüzü, ateş üstünde bir iki dakika çıtırdatılır. Temiz bir paket kâğıdının üzerinde, havanelinin tersiyle dövülür. Böylece çirozun eti kılçığından çıtır çıtır ayrılır. Dağılan etler küçük bir kayık tabakta sirkeye yatırılır, üstü bol dereotuyla örtülür. TAKUHİ...

Devamı

Ot

Ot

Rakı sofrası olacak da yeşilliği olmayacak. O sofra rakı sofrası sayılmaz ki. Bir yeşillik mutlaka bulunmalı. Varsın yabanisi olmasın, kültürü yapılan otlar ne güne duruyor. Roka, tere, nane, maydanoz, dereotu vs. rakı sofralarında bir vesileyle boy göstermiyorlar mı? Bunun yanı sıra yabani otlar da özellikle Ege rakı sofralarında çok ilgi görür. Mönüsü et ağırlıklı...

Devamı

Beyin salatası

Veya beyin söğüş; kuzu beyninin haşlanıp soğutulduktan sonra dilimlenmesi ve üzerine zeytinyağı, limon suyu gezdirilip tuz serpilmesiyle yapılan bir çeşit söğüş salata. Roka, tere, marul veya haşlanmış pazı yapraklarının üzerine dizilerek servis edilir. Üzerine genellikle kıyılmış maydanoz serpiştirilir. Bir zamanlar beyin söğüş, meyhane mönülerinden asla eksik...

Devamı

Kirli hanım

Lor peynirinin tuzlanıp bekletilmesiyle yapılan peynir türü. Sepet lor peyniri yaklaşık insan kafası büyüklüğünde bir topak yapılıp tuzlanır, tülbentle örtülür. Havadar gölge yerde bekletilir. Bu işleme peynir tuz emmeyecek hale gelinceye kadar 3-5 gün devam edilir ve peynir dinlenmeye bırakılır. Peynirin üstünde pembe, yeşil küfler oluşur. Dışı kirli ama içi hanım...

Devamı

Hızlı hazırla yavaş ye! Bir saatte rakı sofrası…

Hızlı hazırla yavaş ye! Bir saatte rakı sofrası…

Cuma akşamları zordur! Haftanın son günü enerjinizin son damlasını kullanırsınız. Bir taraftan haftasonuna girecek olmanın verdiği heyecan, diğer taraftan geçen haftanın yorgunluğu… Hem dışarı çıkıp bir kafa dağıtmak isteği ama bir yandan da “Acaba evde oturup ayakları sehpaya uzatsak, evde keyif mi yapsak?” ikilemi! İşte öyle bir zamanda, enerjinizin o son...

Devamı

Rakı gastronomisinin esasları

Rakı gastronomisinin esasları

Meze küçük lokmalarla yenir, rakı yavaş yavaş içilir. Geniş zamana yayılan bu yeme-içme faaliyeti, rakı jargonunda çayın özünü sıcak suya bırakmasına benzetilerek “demlenme” olarak adlandırılmıştır. Ama bu metaforda demlenen beden ve ruhtur. Küçük adımlar halinde ilerlemek rakının doğasında vardır. Mezeler sofraya doyurmayacak kadar az miktarlarda gelir. Paylaşmak...

Devamı

Palamut kavurma

Rakı-balık kombinasyonuna en çok uyan doyurucu balığın kavurması. Bir zamanlar Marmara denizinde bolca tutulan balıklar arasında, “fakir doyuran, çürük evlere temel direği” diye bağırılarak satılan palamut şimdilerde aranır oldu. Izgarası, tavası, pilakisi, fırını yapıldığı gibi kavurması da parmak yalatarak yenirdi. Kılçık ve derisinden ayrılıp fileto yapılan...

Devamı

Boğma rakı

Belli yörelerde, imalata uygun olmayan şartlar altında ve ulusal mevzuata aykırı olarak üretilen rakı benzeri distile alkollü içki. Yaş veya kuru üzümün, bazen de incir, dut, erik gibi diğer meyvelerin fermantasyonu ve takiben el yapımı küçük imbiklerde distilasyonu ile hazırlanır. Genellikle anason içermez; bu nedenle su eklendiğinde beyazlaşmaz. Geçmişten bu yana...

Devamı

O nefis balıklarımıza dair.

O nefis balıklarımıza dair.

Balıkları üç ana başlık altında toplamak mümkündür: 1. Istakoz, Midye, Böcek, Pavurya, Yengeç ve Tarak gibi “Kabuklular”. 2. Kalamar, Sübye, Ahtapot, Mürekkep Balığı (Kalamar) gibi “Sert etliler”. 3. Lüfer, Levrek, Dil, Pisi, Mersin, Kalkan, Çipura gibi “Yumuşak etliler”. Istakoz ya da Böcek gibi kabuklular genellikle canlı olarak haşlanarak pişirilir. Tarak ya da...

Devamı

Pilaki

Zeytinyağında kavrulmuş kuru soğan, domates, sarımsak, baharat ve tuzla hazırlanan harç içinde ya da ana malzemesine göre bir kat ana malzeme bir kat harç olacak şekilde dizilerek pişirilen ve ılık veya soğuk yenen zeytinyağlı yemeklerin genel adı. Günümüzde pilaki en çok kuru fasulye veya barbunya fasulyeyle yapıldığından neredeyse bunlarla özdeşleştirilse de eski...

Devamı

Mezelerin ahenk sofrası

Mezelerin ahenk sofrası

Rakıyla yeni tanışan meraklı gözlerde, özellikle Batılılar arasında, Türklerin neden bu kadar uzun süren bir akşam yemeği yeme âdeti edindikleri, yemeğin yanında neden bu kadar sert bir içki içtikleri sorusu kadar yaygındır. Aslında bu iki soru kısmen de olsa birbirini cevaplar. Rakı genellikle %43-47, hatta bazı markalarda %50 alkol derecesine sahip olan sert bir...

Devamı

Levrek

Levrek

Türkiye’nin bütün denizlerinde yaşayan, sırtı kurşun karnı gümüş renginde, yağsız ama lezzetli iri balık. Beyaz ve lezzetli eti nedeniyle bir zamanlar ıstakoz gibi ziyafet sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Günümüzde çipura ile birlikte balık çiftliklerinde çok miktarda yetiştirilen levrek, denizlerde az da olsa yakalananlara göre lezzet fakiri...

Devamı

Turp

Her ne kadar adını koca bir bitki ailesine, turpgillere verse de, kazıkköklü olup çeşitlerine göre yenebilir kökünün boyları, şekilleri, renkleri, lezzetleri farklılık gösteren bir bostan bitkisi. Turp, ehlikeyfin rakı sofrasında sülalesini unutup sofranın gülü olur. Gül şekli verilmiş haliyle beyaz tabakta zuhur ettiğinde göze, salatalık veya roka ile koyun koyuna...

Devamı

Hızlı hazırla yavaş ye! Bir saatte rakı sofrası…

Hızlı hazırla yavaş ye! Bir saatte rakı sofrası…

Cuma akşamları zordur! Haftanın son günü enerjinizin son damlasını kullanırsınız. Bir taraftan haftasonuna girecek olmanın verdiği heyecan, diğer taraftan geçen haftanın yorgunluğu… Hem dışarı çıkıp bir kafa dağıtmak isteği ama bir yandan da “Acaba evde oturup ayakları sehpaya uzatsak, evde keyif mi yapsak?” ikilemi! İşte öyle bir zamanda, enerjinizin o son kalan...

Devamı

Geçmişten geleceğe yemek kültürümüz…

Geçmişten geleceğe yemek kültürümüz…

Bilindiği gibi “Gastronomi” (Yeme-İçme) bilimine vakıf olan, yemeği ve içkiyi çok iyi tanıyan ve sıralayarak seçmesini bilen, seçimini de sadece damak zevki için yapanlara, kısaca “Tadını bilen, tadına varanlara” “Gurme” (Gourmet) deniyor. Hiç kuşkusuzdur ki bir rakı tutkunu olan Refik Halit Karay yaşadığı dönemin en seçkin gurmelerinden, en ciddi gurme...

Devamı

İşkembe çorbasının kerametleri…

İşkembe çorbasının kerametleri…

İşkembe çorbası aslında bize özgü bir çorba olmasına rağmen zaman içinde önce Balkan ülkelerine yayılmış, daha sonra diğer ülkelerde de sevilir ve aranır hale gelmiştir. Avrupa ülkelerinin bazılarında değişik tarzda işkembe çorbası yapılırken, bazılarında sakatat hiç kullanılmaz. Bizde ise yaygın bir alışkanlık haline geldiği için kelle paça ile birlikte sadece...

Devamı

Likorinoz

Denizlerimizin kirliliğe uğramamış bazı noktalarında, dere ve göllerin denizle birleştikleri yerlerde yakalanan, çamurda beslenmemiş (kokusuz), yağlı ve yumurtasız kefal balığının bütün olarak, içi temizlenmeden, bir süre tuzda bırakıldıktan sonra özel odalarda saman ya da ince kıyılmış talaş dumanında tütsülenmesiyle (füme) elde edilen balık pastırması. Eskiden...

Devamı

Midye

Midye

Türkiye’nin bütün kıyılarında yaşayan, birbirine eklemlenmiş çenet adı verilen iki parçalı, oval ve koyu siyah renkte kabuğu olan, yumuşakçalar sınıfından deniz canlısı. İstanbul’da azınlık mutfaklarında çeşitli yemekleri yapılan midyenin tavası ve zeytinyağlı dolması günümüzde sadece sokak yiyecekleri arasında değil, klasik meyhanelerin meze çeşitleri arasında da...

Devamı

Zeytinyağlı enginar

Karaciğerin dostu, rakının panzehiri olduğu için sofraya şifa getiren meze. Evvelden Büyükada’da yaşayan Madam Pana ismindeki yaşlı Rum; “yavrum senede doksan tane enginar yiyeceksin” demişti. Enginarsız içki sofrası olmamalı. Ayıklanmış ve kararmaması için limon ile ovulmuş enginarları tencereye dizdikten sonra üzerine önceden haşlanmış iç bakla atılır. Temizlenmiş...

Devamı