Sebze kızartmaları

Rakı sofralarının baş tacı olarak aranan meze grubu. Sağlık uzmanları kızartmaları yasaklı gıdalar listesinde başa koyuyor. Ama güzelim patlıcan, patates, kabak, biber, havuç, vs. kızartmalarından vazgeçemeyiz. Hepsi de sevilen mezelerdir. Hele üzerlerine sarmısaklı yoğurt, domates sosu ya da her ikisini birden gezdirilince birbirinden güzel değişik lezzetler elde edilir. Varsın yasaklı olsunlar, sağlıklıysanız aşırıya kaçmadıktan sonra ara sıra nefsinizi köreltecek kadar tüketebilirsiniz.
Kızartma yağının miktar ve sıcaklığına, kızartılacak sebzelerin bulamasız veya bulamalı olmasına, hatta bulamanın içeriğine göre değişen kızartma yöntemleri vardır.
Fritöz kızartmaları: Harlı ateşte, bol kızgın sıvı yağda yapılır. Bulamalı olsun olmasın her türlü sebze bu yöntemle kızartılabilir. Daha ziyade ticari mutfaklarda uygulanır.
Soteler ve Hoplatmalar: Harlı ateşte, çok az kızgın sıvı yağ ile pişirilir. Sebze soteleri rakı sofralarında
pek boy göstermez; ama kestane büyüklüğünde haşlanmış minik patateslerin tuzlanıp sarmısaklanarak bu yöntemle hazırlanması, eski İzmir meyhanelerinde yaygındı. Bu gözde mezeye de hoplatma patates denirdi.
Tava kızartmaları: Harlıca ateşte, kararında sıvı yağ ile yapılan, genellikle evlerde uygulanan kızartmalardır.
Sıvı yağ olarak zeytinyağı tercih edilir. Bu yöntemle bulamalı ve bulmasız olarak kızartılan sebzelerin tadına diyecek olmaz. Her ikisinde de çok iyi sonuç alınır.
Uygulama alanı çoktur. Rakı sofralarının aranan mezesi domates veya sarmısaklı yoğurt sosu ile soslanmış karışık sebze kızartmaları da bu yöntemle hazırlanır. Bu mezenin varyasyonları Antalya yöresinde şakşuka, Ege’de köpeoğlu olarak adlandırılır; bazıları da şıllık der. Ayrıca bulamaçlı sebze kızartmaları için de bu yöntem uygundur.
Bulamaçlar: İçerikleri çok değişiktir; ama hepsinde de asıl malzeme undur. Bazen maya katılır, bazen yumurta, salça, şarap, vs… Bulamaç olarak un, çırpılmış yumurta ve galeta sıralaması da yaygınlıkla kullanılır. Ege’de cıvık bulamaca batırılmış sebze kızartmalarına balık denir. Hangi sebze kullanılıyorsa balık kelimesinin başına o sebzenin adı gelir. Örneğin ıspanak balığı, kabakçiçeği balığı gibi. Sebze balıkları evlerde kurulan rakı sofralarında boy gösterir ve çok sevilir.

GÖKÇEN ADAR

Yorum yap

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>