Rakı gastronomisinin esasları

Rakı gastronomisinin esasları

Meze küçük lokmalarla yenir, rakı yavaş yavaş içilir. Geniş zamana yayılan bu yeme-içme faaliyeti, rakı jargonunda çayın özünü sıcak suya bırakmasına benzetilerek “demlenme” olarak adlandırılmıştır. Ama bu metaforda demlenen beden ve ruhtur. Küçük adımlar halinde ilerlemek rakının doğasında vardır. Mezeler sofraya doyurmayacak kadar az miktarlarda gelir.

Paylaşmak bir başka karakteristik özelliktir. Kişiye özel yemek servisi, klasik meyhaneler geleneklerinin Batılı akşam yemeği formuyla sentezinden ortaya çıkan içkili lokantalarda uygulanan postmodern bir olgudur. Eskiye bağlı rakı erbabı bunu bir
yozlaşma belirtisi olarak görür. Çünkü rakı masasında her şey paylaşılmalıdır. Soğuk veya sıcak bütün mezelerin çatal ucuyla alınabilecek küçük parçalara ayrılması bu paylaşımı kolaylaştırmak içindir. Mezeleri küçük parçalar halinde hazırlama geleneğinin,
kuru mezelerin elle, sulu veya soslu olanların tahta kaşıkla yendiği eski Osmanlı meyhanelerine kadar uzanan tarihsel bir geçmişi vardır.

Çilingir sofrası, ağırlıklı olarak çatalın kullanıldığı bir sofra olarak tanımlanabilir. Bıçak bir şeyleri kesmekten çok, kızarmış ekmeğin üstüne bir şeyler sürmek (tereyağı, humus, tarama, vs.) için kullanılır. Çünkü kesilmesi gereken yemekler en ideal
boyutta kesilmiş, yani meze halinde getirilmiş biçimde servis edilir. Bu yüzden küçük balıklar çilingir sofrasıyla müthiş uyum içindedir. Büyük balıklar da küçük parçalar halinde servis edilmelidir. Sözgelimi İstanbul’un geleneksel balıklarından
palamut, takoz adı verilen dilimlere ayrılıp pişirilir. Palamutun büyüğü olan torikten yapılan lakerda dilimler halinde sunulur. Izgara et yemeklerinde de benzer bir uygulama vardır. Etler ya şiş kebap gibi parçalara ayrılıp pişirilir, ya da bütün fileto
veya steak türü parçalar halinde pişirildikten sonra dilimlenir.Türk mutfağının vazgeçilmez yemek türü köfte, rakıya meze olarak hazırlandığında tek lokmada yenebilecek büyüklükte gelir.

Eğer mezeler arasında kabaca bir gruplandırma yapılacaksa, ilk sırayı tek başına çiğ veya söğüş olarak gelen mezeler alır. Bunun mükemmel örneği beyaz peynir ile kavun ikilisidir. Bazen kavunun yerini karpuz veya üzüm alabildiği gibi, rakı damağına uygun başka peynir çeşitlerinin beyaz peynirin yerini aldığı da görülebilir. Sözgelimi Güneydoğu Anadolu’ya özgü ocakbaşı sofralarında beyaz peynirin yerine tulum peyniri kullanılır. Salatalık, domates, yeşil biber, turp, taze soğan gibi sebzeler, taze baharatlardan maydanoz ve otlardan roka yerine göre sofraya söğüş olarak gelebilir.

Elma, armut, ayva, portakal gibi meyveler de çiğ yenen mezeler arasındadır ve bunlar genellikle yemeğin sonunda gelir. Ancak can erik, taze badem çağlası, hafif ekşi İstanbul çileği gibi meyveler mevsiminde başlangıç mezeleri arasında yer alır. Kayık tabağında servis edilen körpe marul da şahane bir başlangıç mezesidir. Leblebi, badem, ceviz, fıstık, fındık gibi kuru çerezler genellikle açıkhavada ayaküstü kurulan yalın sofralarda gider. Kırık buzun içinde servis edilen taze badem ve ceviz ise meyhaneler
arasında dolaşan gezgin esnafın sattığı folklorik mezeleridir.

Tuzlama, kurutma, salamura, füme gibi uzun zamana yayılan işlemlerden geçmiş,dolayısıyla sofraya ayrıca bir işlem yapılmadan gelen yiyecekler de bu grupta sayılabilir. Salamura zeytin çeşitleri ve turşular, özellikle hıyar, lahana ve pancar turşusu ilk akla gelen temsilcilerdir. Çiroz, lakerda, likorinoz, mersin veya somon füme gibi işlenmiş balıklar kendilerine yakıştırılmış misyoner eşlikçileriyle birlikte boy gösterir. Bunlara sofraya çiğ gelen taze istiridye veya hayvar gibi doğal deniz ürünlerini ekleyebiliriz. Lezzetini yitirmeden hafifçe haşlanmış karides, ahtapot, midye, tarak, pavurya gibi deniz ürünleri soğutulup söğüş olarak servis edilebilir.

Dana dili, nuar gibi haşlanmış etler, pastırma, sucuk, salam, füme dil, gibi şarküteri ürünleri de herhangi bir işleme tâbi tutulmadan, sadece uygun biçimlerde kesilip meze yapılır. Maydanoz ve limonla birlikte sunulan haşlanmış kuzu beyni bu grubunun karekteristik rakı mezelerindendir.

Basit yöntemlerle pişirilmiş yiyecekler ikinci grubu oluşturur. Kızdırılmış sıvı yağda yapılan kızartmalar, özellikle patlıcan, kabak, patates gibi sebze kızartmaları bunların başını çeker. Kızartma balık ve deniz ürünlerinde de önemlidir. Yağlanma mevsimi
geçmiş yavan balıkların zeytinyağında kızartılarak lezzetlendirilmesi sık sık başvurulan bir çözümdür.

Ayrıca közleme yöntemiyle pişirilen patlıcan, biber, domates gibi sebzelere ve bunlardan yapılan ezmelere büyük rağbet vardır. Hele kömür ateşinde pişilmişse tadına doyulmaz. Kızartma ve közleme sebzelere sarmısaklı yoğurt pek yakışır. Izgarayı
basit pişirme yöntemleri arasında kabul edersek, bu gruba balık ve deniz ürünlerini, besi, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan sıcak mezeleri ekleyebiliriz. Ancak ızgara köfte ve kebap çeşitlerinin veya marine edilmiş et ürünlerinin kömür
ateşini görmeden önce birçok işlemden geçtiğini belirtmek gerekir.

Üçüncü grup karışık malzemelerden farklı pişirme yöntemleri kullanarak yapılan sofistike mezeleri içerir. Pilakiler, dolmalar, sarmalar, taze sebze ve otlardan yapılan zeytinyağlılar bu gruba girer. Patlıcanı kayık formunda kullanan geleneksel
imambayıldı, zeytinyağlı enginar, uskumru dolması gibi pek çok örneği vardır. Zahmetli oldukları kadar lezzetlidirler. Karışık malzemeden yapılan ezmeler, mücverler, börekler, içli pilavlar, çeşitli soslarda pişen sıcak et ve balık yemekleri de
bunlara eklenebilir.

Son grup ise hayli kalabalık bir aile olan salatalardır. Çilingir sofrasını süsleyen mezelerin birçoğu salata kategorisinde değerlendirilebilir. Yoğurtlu semizotundan ahtapot salatasına uzanan geniş bir spektruma sahiptirler. Hemen her şeyin salatası
yapılabilir. Haşlanmış baklagiller soğan, sivri biber, domates, maydanoz, dereotu, vs. gibi katkılarla piyaz denen salata grubunu oluşturur. Bazı salatalara eşlikçilik misyonu verilmiştir. Sözgelimi ızgara veya tava balık yemeklerinin yanında, bazen
roka, turp, kırmızı soğan, vs. ile karıştırılan, ama tercihen tek başına yapılan kıvırcık salatası eşlik eder. Kıvırcık salatası da öteki pek çok salata çeşidi gibi limon, zeytinyağı ve tuzla lezzetlendirilir. Pek çok mezenin yanına iliştirilen limon çilingir sofrasınde yer alan en önemli ekşidir. Üzüm sirkesi, nar ekşisi, koruk yerine göre kullanılan öteki ekşilerdir.

 

Yorum yap

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>