Turşu

Doğal besinlerin, adına salamura denen tuzlu ekşili suda bekletilerek pişirilmesi ile elde edilen yiyecekler. Her türlü sebze, meyve, ot, deniz ürününden turşu yapılabilir. Büyükbaş hayvan etlerinin turşusu yapılamaz, ama
Kıbrıs’ta minik kuşların da turşusu kurulur.Turşular sofralarımızın iştah açıcılarıdır. Rakı sofralarının gözde mezeleri arasında yer alırlar. Karadeniz yöresinde taze fasulye ve kiraz turşusundan, aynı zamanda yemek yerine geçen kavurmalar da yapılmaktadır. Turşular üretim yöntemine göre üç grupta toplanır. Kış turşuları: Yazdan, kışın tüketilmek üzere hazırlanan, uzun sürede olgunlaşan dayanıklı turşulardır. Sebzeler, meyveler çiğ olarak ışık
almayan toprak küp, kavanoz veya tenekelere basılır. Üstüne salamura dökülür. Küp veya kavanozlar bir ağırlıkla kapatılır, tenekeler ise lehimlenir. Turşu kurulduktan sonra gölgede bekletilir. Yenilebilecek kıvama üç dört haftada
gelir. Kış turşusu cam kavanozlarda kurulacaksa, kavanozun etrafı ışık almayacak şekilde bezler veya çuvallarla sarılır. Ege’de yaygın bir başka uygulama ise, tenekelere basılan turşuların birkaç gün açık havada, güneşte bekletildikten sonra gölgeye alınmasıdır. Güneşte bekletilmiş tenekeden çıkan turşular sapsarı ve kütür kütür olur, yemesine doyum olmaz. Kış turşuları için birim salamura ölçüsü şudur:

5 bardak (yaklaşık 1 litre) suya bir bardak sirke, 2 yemek kaşığı kristal tuz. Bazı uygulamalarda salamura, kaynatılmış ve soğutulmuş su ile yapılır. Yaz turşuları: Yaz aylarında, genelde salatalıktan yapılır. Salatalıklar çiğ olarak cam kavanozlara basılır. Üzerine limon, tuz ve suyla hazırlanmış salamura dökülür. Birkaç nohut veya
bir parça ekmek kabuğu konur. Bazen de bir yemek kaşığı şeker katılır. Kapak örtülür, gölge bir yerde bekletilir. Kavanoz cam olduğunda ışık alır ve turşu birkaç gün içinde olgunlaşır. Bir hafta içinde de soğutularak tüketilir. Helebuzlu suyu, yazın sıcak günlerinde ferahlık sağlar. Olgunlaştıktan sonra buzdolabında bekletilirse üç beş gün daha bozulmadan kalması sağlanır. Salamura birim ölçüsü 1 litre su, 2 yemek kaşığı tuz, 1 limonun suyudur. Gelin turşuları: Acemi işi, kolay turşulardır. Kızartılmış, haşlanmış veya közlenmiş sebzelerin, otların veya deniz ürünlerinin salamurada 5-6 saat bekletilmesi ile yapılır. Salamura, sirkeli, sarımsaklı, baharatlı sudur. Gelin turşuları da uzun ömürlü değildir. Dışarıda havadar bir yerde 3-5 gün, buzdolabında 10-15 gün bekleyebilir.
Özellikle kızarmış sivri biberden ve balıklardan yapılan gelin turşuları rakı sofralarının baş tacı mezeleri arasındaydı, ama günümüzde ne yazık ki bileni azaldı. Salamura birim ölçüsü: 1 litre suya bir bardak sirke, 1,5 yemek kaşığı tuz, 1-2 diş ezilmiş sarımsak, küçük birer dal biberiye, kekik, adaçayı, vs., taze bahar, 3 defne yaprağı, 5-6 tane karabiber. Salamuradan alınan gelin turşuları üzerine zeytinyağı, kıyılmış dereotu
gezdirilir.

GÖKÇEN ADAR

Yorum yap

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>