Mezelerin ahenk sofrası

Mezelerin ahenk sofrası

Rakıyla yeni tanışan meraklı gözlerde, özellikle Batılılar arasında, Türklerin neden bu kadar uzun süren bir akşam yemeği yeme âdeti edindikleri, yemeğin yanında neden bu kadar sert bir içki içtikleri sorusu kadar yaygındır. Aslında bu iki soru kısmen de olsa birbirini cevaplar. Rakı genellikle %43-47, hatta bazı markalarda %50 alkol derecesine sahip olan sert bir yemek içkisidir. Yavaş içilmesi öncelikle bununla ilgilidir.Yüksek alkol derecesiyle Batılıların yemek öncesinde aldığı aperitif (iştah açıcı) içkilere benzer. Ama Batılılar gibi aperitif aldıktan sonra yemeğe şarapla devam edilmez, rakı içmeye devam edilir. Aslında akşam yemeği benzetmesi rakı sofrasına pek uygun değildir. Rakı sofrasının ağırlık merkezinde yemek değil, muhabbet adı verilen samimi sohbet ortamı vardır.
Rakı, adına özel mutfak kurulmuş bir içkidir. Bu yönüyle dünyada benzeri yoktur.Şarabı yiyeceğe göre seçersiniz, ama rakı sofrasında yiyecek rakıya göre seçilir. Bu yemek de nitelik olarak Batılı yemek anlayışından farklıdır. Burada sofraya karın doyurmak için oturulmaz. Rakının çevresinde kurulmuş uzun soluklu bir sohbet meclisi söz konusudur. Esas olarak rakının yanında yemek değil, meze yenir. O mezeler de rakıya göre seçilir, rakı damağına uygunluğu gözetilerek belirlenir. Farsçada tat anlamına gelen meze, bütün tadımlık yiyeceklerin jenerik adıdır. İdeal bir rakı sofrasında, mezeler, iştah açıcılardan veda kahvesine kadar uzanan evreleri bulunan geniş bir zaman dilimi içinde, yavaş yavaş ve küçük miktarlarda servis edilmelidir.Böylece lezzetler birbiri ardına akar gider.

Rakıya eşlik etmesi için kurulan mütevazı adap sofrasına çilingir sofrası adı verilir.Yaygın görüşe göre bu ad çeşnigir sofrası tabirinden gelir. Bu görüş kuvvetli temellere sahiptir. Çünkü çeşnigir denen tadım ustalarının Osmanlı saray mutfağında üstlendiği görev güçlü bir mecaz oluşturur. Çeşni yiyecek ve içeceğin hoş duyum veren niteliğidir ve çeşnigir tarafından denetlenir. Çeşnigirler aşçıların padişaha ve haremine pişirdiği yemeklerin gözetim ve dağıtımından sorumluydu. Başlıca görevlerinden biri de herhangi bir suikast girişimine karşı padişahın yiyeceği yemeği tadarak kontrol etmekti. Bu yüzden saraylarda, konaklarda çeşnicibaşının yemekleri tatması için yapılmış çeşnigir tabağı adı verilen küçük tabaklar vardı. Daha sonra halk tarafından da kullanılmaya başlanan bu tabaklardan kurulan sofraya çeşnigir sofrası dendi ve tabir halk dilinde evrim geçirerek çilingir sofrası biçimini aldı.

Bu durumda çilingir sofrasını kuran lezzet ustasının, sunum öncesinde tadım yaparak rakıya yönelik suikast girişimine karşı önlem aldığı söylenebilir.Şaka bir yana, neyin meze olup neyin olamayacağı önemli bir konudur. Bir yemeği meze yapan kriterler rakı gastronomisinin temellerini oluşturur. Ancak meze seçimi çeşnigir için sadece başlangıçtır. Mezelerin hangi sırayla sunulacağı ve birbirleriyle uyumu da en az seçim kadar önemlidir. Bu noktada kişisel tercihler öne çıkar, ama sonuçta aynı amaç gözetilir: Farklı özellikleri olan mezelerden ideal kombinasyonlar oluşturulmaya çalışılır. Aynı gruptan iki mezenin, mesela iki baklagil ezmesinin sofrada aynı anda bulunmamasına özen gösterilir.

Ayrıca bazı mezelerin geleneksel partnerleri vardır. Sözgelimi balıklar mutlaka rokayla, Arnavut ciğeri soğan piyazıyla gelir. Benzer biçimde, zeytinyağlıyemeklerin üstüne taze baharat doğramak önemlidir,ama hangisinin maydanozla hangisinin dereotuyla geleceği bundan da önemlidir. Fasulye pilakisine maydanoz, zeytinyağlı enginara dereotu yakışır.

Aşçılar Milli Takımı, 2010 yazında 1001 Meze Sofrası adlı projeyi hayata geçirdi ve Türkiye’nin farklı yörelerinden derlenmiş 1515 farklı mezeden oluşan dev bir sofra kurarak bu alanda Guiness dünya rekoru kırdı. Ancak rakamın büyüklüğüne bakıp çilingir sofrasının sunduğu ihtişamla ölçüldüğü sanılmasın. Bu mezelerin sadece birkaçı, onlar da
birbiriyle ahenk oluşturacak kombinasyonlar halinde masaya gelir. Rekor kıran rakam rakının genel yemek kültüründeki yansımalarını ve tabii yaşayan rakı kültüründeki yaratıcılığı göstermesi açısından çarpıcıdır. Yoksa çilingir sofrası tam tersi bir karakter taşır.Bazen sokak köşesinde ters çevrilmiş bir sandığa serilen gazete kâğıdının üstünde bir avuç beyaz leblebi, birkaç zeytinle yetinilir, bazen lüks ortamlarda bembeyaz masa örtüleri havyar, lakerda, pastırma gibi pahalı mezelerle donatılır; ama ne olursa olsun çilingir sofrası mütevazı bir sofradır. Az ve özdür.

Yorum yap

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>